Producir caviar y dejar que los peces sigan viviendo. Este nuevo y respetuoso método ya se aplica en el mundo comercial real. Un grupo de sopladores Kaeser  trabaja para ello…

Tomado de Kaeser Report

Autor: Robert Ryt – klaus-dieter.baetz@kaeser.com

Producir caviar y dejar que los peces sigan viviendo. Este nuevo y respetuoso método ya se aplica en cercanías de Bremerhaven en el mundo comercial real. Un grupo de sopladores Kaeser ventila las pilas donde crecen los peces y contribuye al tratamiento de aguas residuales de la empresa.

Hasta hace poco, los gastrónomos del mundo entero no podían evitar el sacrificio del esturión con el propósito de disfrutar del caviar, tan apetecido por tantos paladares exigentes. La verdad es que no era posible deleitarse con este manjar sin asumir la muerte del pez. Pero ahora hay esperanza tanto para los amantes del caviar como para los criadores de esturiones: un nuevo método patentado en 2014 permite producir caviar de primera calidad a partir de los huevos maduros.

La idea de producir caviar de esturiones vivos lleva mucho tiempo gestándose en el sector, porque tanto en libertad como en cautiverio (piscifactorías), los esturiones hembra tardan mucho tiempo en producir huevas por primera vez – dependiendo de la especie, hasta 26 años. Además, el sistema aplicado por los productores de caviar hasta el momento acabará extinguiendo en poco tiempo las 27 especies de esturión conocidas.

Incluso con los mejores cuidados y la alimentación ideal, los esturiones de piscifactoría no empiezan a producir sino hasta los cinco u ocho años de edad por primera vez, que hasta ahora era, además, la última, puesto que el método tradicional de desove de los huevos inmaduros exigía el sacrificio del animal.

El problema que cuesta la vida a los esturiones hembra es que los huevos maduros que podrían tomarse del pez vivo no son aptos para el consumo, ya que se vuelven gelatinosos y blandos al contacto con el agua, y al contacto con la sal explotan y se pegan. El huevo maduro sin fertilizar es muy inestable y no resiste una manipulación posterior.

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Angela Köhler verifica que «sus» esturiones estén en perfectas condiciones. Contar con un gran volumen de aire soplado es vital para la vida de los peces y para el agua.

El procedimiento Vivace

Aquí es donde entra en juego el trabajo de la catedrática Angela Köhler y del Instituto Alfred Wegener de Investigación Polar y Marina (Alfred-Wegener Institut für Polar- und Meeresforschung: AWI) de Bremerhaven:

El objetivo de esta doctora en biología marina era desarrollar un método para tratar los huevos extraídos maduros y sin fertilizar del pez vivo con el fin de adecuarlos para el consumo. Tras cinco años de investigación encontró las sustancias naturales decisivas para tratar los huevos. Se trata de enzimas que –para explicarlo de manera sencilla – hacen creer al huevo que está fertilizado.

El contacto de los huevos recién extraídos con estas moléculas transmisoras de señales sacadas del esperma de los esturiones macho estabiliza los huevos que habían sido tan delicados hasta ahora. La fertilización provoca la producción de distintos mensajeros bioquímicos que propician la formación de una capa protectora alrededor del huevo maduro para evitar una segunda fecundación, que sería mortal para el embrión.

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«Así, les resulta más fácil comer caviar»

Los huevos producidos gracias al método Vivace, desarrollado por Angela Köhler, quedan protegidos contra posibles daños y contra el ataque de gérmenes. Una vez estabilizados, los huevos pueden salarse y envasarse de inmediato sin conservantes. Estos huevos no necesitan conservantes nocivos para la salud como el Borax (E 285), autorizado exclusivamente para el caviar. Angela Köhler fundó en 2010 la empresa Vivace GmbH en Bremerhaven para comercializar los derechos exclusivos y poder aplicar el método patentado a nivel mundial, concediendo licencias a los socios indicados. Para la creación de su empresa contó con el apoyo del Instituto Alfred Wegener, la inversión privada de Wecken & Cie. Y el patrocinio del Banco para la Reconstrucción (Kreditanstalt für Wiederaufbau: KfW).

Aire soplado confiable:

Imprescindible

El primer centro de producción de «caviar sostenible» de Vivace se encuentra anexo a la frontera sur de la ciudad de Bremerhaven en un polígono industrial del municipio de Loxstedt (Cuxhaven). Allí, 77 pilas albergan más de 7.000 esturiones. Los peces siguen su ciclo natural de vida y desovan en unas condiciones de temperatura y luz simuladas por las instalaciones Vivace que imitan las condiciones naturales de la fase reproductiva. Con un suave masaje en el vientre, las hembras desovan los huevos en pocos minutos, una práctica sencilla y muy común en todas las piscifactorías.

Una condición básica para la cría de los peces es el suministro de oxígeno a los tanques de agua y el mantenimiento de un nivel homogéneo. Por eso, una de las características imprescindibles de los sopladores ha de ser su absoluta confiabilidad. Lo mismo sucede con el aire que se utiliza para el tratamiento de las aguas residuales de la empresa y que alimenta los tanques de depuración para que puedan desarrollarse las bacterias necesarias. La elección final fue entonces siete sopladores Compact de Kaeser Kompressoren repartidos en dos grupos, para el sector de agua fresca y para el de aguas residuales, coordinados cada uno de ellos por un controlador maestro Sigma Air Manager.

Los equipos se entregaron totalmente configurados y listos para la conexión y puesta en marcha, con sistema de sensores, arranque estrella-triángulo o convertidor de frecuencia variable por OFC, controlador computarizado Sigma Control 2 y botón de paro de emergencia. Cuentan también con todos los certificados, lo cual supone un gran ahorro en labores de planificación, instalación y documentación. Los sopladores Kaeser son silenciosos y eficientes y es de esperar que en Loxstedt vuelva a pasar lo que nos dijo un cliente muy satisfecho: «No hay nada que nos dé tan pocos problemas como los sopladores Kaeser. ¡Ojalá todos los equipos fueran así de confiables!» Deseamos desde aquí el mayor de los éxitos a los inventores y usuarios del método Vivace, que ha mejorado muy positivamente el futuro de los consumidores de caviar y el de los esturiones, también.

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Contar con un gran volumen de aire soplado es vital para la vida de los peces y para el agua

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